요즘 제주에서 참치가 많이 잡히는 생물 참치가 없어서 못 판다는데, 그나마 95% 이상은 일본으로 수출 되었다고 합니다.
하긴 생물 참치가 웬 말입니까? 본디 일반 참치 횟집에서 판매하는 참치는 전부 냉동 참치입니다.
냉동 참치가 싸서 파는 것이 아니라 그것밖에는 없어서 냉동 참치를 파는 것입니다.
모르죠, 우리나라 바다가 앞으로도 계속 온도가 올라가면 생물 참치를 계속 맛 볼수 있겠지요.
제주 참치가 참다랑어라고 하는데, 사실 참치 횟집에서 최고급으로 팔고 있는 진짜 참다랑어와는 좀 차이가 있는 것 같습니다.
참치 회중 최고로 치는 참다랑어(일명 혼마구로)는 꼬리와 머리를 잘라 선도와 기름을 보는데, 최상급은 냉동 원어만 해도 몇천만 원씩 합니다. 그것도 최상의 거래처만 현금들고 대기해야 물건을 내줍니다.
그러니 진짜 참다랑어는 일반인이 즐겨 먹을 수 있는 회는 아니겠지요.
참치는 아주 많은 종류가 있지만, 회로 주로 먹는 것은 참다랑어(혼마구로), 눈다랑어, 황다랑어(눈다랑어는 눈이 커서 빅아이, 황다랑어는 노란 지느러미가 있어 엘로우핀)입니다.
가끔 새치 종류를 참치라고 파는 곳도 있는데(황새치, 돛새치, 청새치...) 이것들은 엄밀히 따지면 참치가 아닙니다.
참다랑어(일명 혼마구로)는 진짜 큰 것은 3M 이상 600kg짜리도 있습니다.
눈다랑어도 큰 것은 120kg 이상 나가는 것도 있습니다.
황다랑어는 좀 작고 맛도 덜해서 가격도 쌉니다.
참치는 기름이 많아야 하고, 선도가 좋아야 상급으로 쳐줍니다.
어쨋든 생물이든, 냉동이든 다 같은 참치이니 우리야 맛있게 먹기만 하면 되겠지요.
참치는 잡을 때 낚시로 잡는 방법과 그물로 잡는 방법이 있는데, 낚시로 잡은 것은 잡자마자 바로 피, 내장을 처리하여 급속 냉동을 하기 때문에 그 신선도가 매우 뛰어납니다.
반면, 그물로 잡은 참치는 아무래도 처리하기까지 시간이 걸리기 때문에 선도가 떨어지는 편입니다.
참치는 잡을 때부터 소비자가 먹기 전까지 항상 영하 50도 정도에서 보관 합니다.
그래야, 신선도가 유지되어 회로 먹을 수가 있기 때문입니다.
회로 먹는 부위는 뱃살을 최고로 치는 것은 이미 일반적인 사실이고요.
참치는 버리는 부위가 거의 없습니다.
지느러미, 뼈, 껍질(가방도 만든다는 얘기가 있습니다), 머리, 꼬리 등 전부 다 쓸데가 있습니다.
참치는 횟감 외에도 다양하게 먹는 방법이 있는데, 오도로, 아가미만 맛있는 것이 아니라 꼬리만 얇게 잘라서 해동하여 먹어보면, 그 꼬들한 맛이 기가 막힙니다.
그리고 참치 머리를 푹 삶아서 먹는 맛도 아주 일품입니다.
혹시, 참치 뼈는 뼈 국도 끓인다는 것을 아시나요?
참, 냉동 참치를 가공할 때 나오는 톱밥(냉동 참치는 원형 전기 톱으로 가공합니다)도 국을 끓이거나 어묵처럼 만들어 먹습니다.
게다가 참치 눈알은 DHA의 보고입니다.
선원들은 생으로 눈알만 빼서 먹는 분도 있습니다.
눈알만 빼서 계란 삶듯이 삶아 먹기도 합니다.
참치이야기.
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